Esté listo o no, las fiestas ya están aquí. Es un momento en el que muchas personas acostumbradas a preparar comidas sencillas deben preparar banquetes de varios platos.
No es una tarea fácil. Los casos de problemas estomacales en noviembre y diciembre son muy comunes, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos.
Puede ser complicado para los cocineros ocasionales preparar comidas abundantes de una manera que evite los peligros frecuentes que pueden enfermar a las personas, explica Donald Schaffner, un experto en ciencia de los alimentos de la Universidad Rutgers, en Estados Unidos.
Cocinar lleva más tiempo con grandes cantidades de alimentos. Enfriar lleva más tiempo con grandes cantidades de alimentos.
PREPARAR EL PAVO
Casi el 90% de los anfitriones de Norteamérica planean servir pavo en Acción de Gracias este año.
Pero el pavo crudo puede albergar bacterias que causan enfermedades, como salmonela, campylobacter y otros gérmenes. Debe manipularse de manera segura para evitar que esos microbios contaminen las superficies del refrigerador, los fregaderos y las encimeras de la cocina.
Un ave congelada debe descongelarse primero. Hay varios métodos aceptados, incluido el refrigerador, el microondas o en agua corriente fría, dijo Schaffner.
«Todos estos métodos plantean riesgos», advirtió.
Un pavo congelado necesita aproximadamente 24 horas por cada 4 a 5 libras de peso para descongelarse en un refrigerador, según el Departamento de Agricultura. Si usa un microondas o el método de agua fría, el ave debe cocinarse inmediatamente. Para obtener más información sobre el manejo seguro del pavo, consulte las calculadoras de descongelación y cocción creadas por el USDA.
Y no lave el pavo. Es una mala idea enjuagarlo en el fregadero, aunque muchos cocineros todavía insisten en la práctica, a menudo por costumbre, dijo Chapman.
«Todo lo que toque esa superficie y genere salpicaduras básicamente esparcirá contaminación por toda su cocina», dijo.
En lugar de eso, seque el pavo con toallas de papel y tírelas, o use un paño de cocina y desinféctelo en la lavadora.
¿Y QUÉ PASA CON LOS ASADOS?
El pavo debe alcanzar una temperatura de cocción de 165 grados Fahrenheit antes de servir. La mejor manera de saber si está cocido es usar un termómetro digital sensible a la punta insertado en la sección más interna del muslo, sin tocar el hueso.
No confíe en los termómetros de plástico emergentes pegados en algunos pavos comerciales. La investigación anterior de Chapman muestra que esos botones pueden activarse mucho antes de que el ave esté realmente lista.
Al mismo tiempo, no determine el punto de cocción basándose en signos como la piel dorada, si la carne ya no está rosada o si los jugos son transparentes.
“Ninguno de esos es un buen indicador de la temperatura”, dijo Chapman.
GUANICIONES Y SOBRAS
La forma en que maneje el resto de la comida es tan importante como el plato principal. Es fundamental evitar la llamada zona de peligro de temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit, donde las bacterias pueden crecer fácilmente.
La clave es mantener los alimentos calientes bien calientes y los alimentos fríos fríos, y refrigerar todo rápidamente, dijo Schaffner.
“La recomendación es que coloque las sobras en el refrigerador dentro de las dos horas posteriores a que las haya sacado del fuego”, dijo.
Asegúrese de refrigerar los alimentos densos como el pavo en rodajas, las batatas cocidas o la salsa en recipientes poco profundos para ayudarlos a enfriarse rápidamente. Una investigación reciente de Schaffner demostró que los alimentos enfriados en recipientes a una profundidad de no más de 2 pulgadas presentan poco riesgo de desarrollar gérmenes peligrosos.
MANTENGA LIMPIA LAS COSAS
Una forma clave de evitar intoxicaciones alimentarias es mediante una limpieza escrupulosa en la cocina.
Lávese las manos antes de preparar alimentos y después de tocar aves crudas. Use tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios separados cuando manipule carne cruda y alimentos frescos como verduras y ensaladas.
Preste mucha atención a cualquier superficie que pueda estar contaminada. Es importante limpiar primero con agua y jabón y luego desinfectar con un desinfectante: un proceso de dos pasos. (AP)
