Estudio confirma que Guandú congelado no pierde su olor y sabor

En un 80% de las provincias en Panamá se produce el grano guandú o frijol de palo, de acuerdo al último informe de Cierre Agrícola elaborado por  la Dirección de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA).

El informe muestra que durante el ciclo 2024-2025 se sembraron 396.36 hectáreas, es decir el 90.85% de lo programado, cosechándose 365.84 hectáreas con una producción de 4,756.73 quintales.

La mayor oferta se desarrolla en la provincia de Darién con un 35%, la región de Panamá Este con el 20%, Veraguas 19%, Colón 12%, Gnabe Buglé con el 6%, Coclé 5%, Panamá Oeste 2% y Herrera 1% de producción.

La producción del grano guandú se presenta principalmente entre los meses de diciembre a marzo, el ciclo es de 4 a 9 meses de acuerdo a las variedades tradicionales como el grano morado, pintado y el oloroso.

Estudio de conservación del grano 

Motivados por la necesidad de ampliar su comercialización más allá de la venta estacional al por mayor, la Asociación de Productores de Cañaveral inició, con el apoyo del Centro Agroindustrial La Montuna del MIDA, los primeros ensayos de empacado al vacío y conservación en frío. Estos ensayos sentaron las bases para un estudio más profundo sobre la conservación del guandú mediante congelación.

Este estudio se basó en un análisis sensorial realizado por un panel no profesional compuesto por miembros de la comunidad. Se evaluaron tres tratamientos de guandú congelado a -18°C: M1: Guandú fresco, limpiado por inmersión en agua; M2: Guandú fresco, limpiado por inmersión, con baño de antioxidante y M3: Guandú precocido, con aceite y ajo.

Las muestras se utilizaron para preparar arroz con guandú y las evaluaciones se realizaron cada 15 días durante 75 días. Los participantes calificaron las características organolépticas mediante encuestas, cuyos datos fueron procesados para su análisis.

Los resultados generales mostraron una aceptación positiva en los tres tratamientos, evidenciando que el guandú de Cañaveral puede mantener sus características organolépticas de manera estable en congelación, siempre que la cadena de frío se mantenga constante.

Este estudio provee a la asociación una herramienta valiosa para la toma de decisiones. Se demuestra la viabilidad de conservar el guandú mediante congelación hasta por 75 días, abriendo la puerta a estrategias comerciales que superen la estacionalidad.

Los hallazgos indican que el guandú fresco (M1) ofrece el mejor equilibrio, manteniendo excelentes niveles de sabor, color y olor. El tratamiento con antioxidante (M2) es efectivo para preservar el color, pero con un impacto leve en el aroma. El guandú precocido (M3), si bien tiene una textura bien valorada, presenta desafíos en la retención del color y sabor original, aunque representa una alternativa práctica con potencial para otros formatos como enlatados.

Con esta información, la asociación puede evaluar cuál tratamiento se alinea mejor con sus recursos y estrategia de mercado para diversificar y valorizar su producción estrella.

El último estudio sobre este gustado grano se realizó en mayo de 2025, sin embargo los ensayos iniciaron en 2021.

Dicha asociación está conformada por 48 socios activos y constituida legalmente desde 1992, donde el cultivo de guandú es su actividad económica principal, fundamental para la subsistencia familiar y la generación de empleo en la comunidad.

Cañaveral de San Francisco de Veraguas es reconocida por el MIDA como una zona importante para este cultivo.