La kombucha, una soda natural que está de moda

La kombucha, una bebida fermentada a base de té que durante décadas ha sido de consumo restringido, invade ahora tiendas de víveres, supermercados y cafés estadounidenses, impulsada por su bajo contenido de azúcar, su composición natural y los efectos beneficiosos para la salud que muchos le atribuyen.

Las ventas de esta bebida, cuyo sabor y efervescencia pueden desconcertar, alcanzaron los 412 millones de dólares en 2018 en Estados Unidos, según el Instituto Nielsen, un aumento de 42% respecto al año anterior.

Desde el pequeño almacén del vecindario hasta el gigante de supermercados Walmart, la mayoría de los comercios minoristas lo ofrecen ahora, algunos con hasta diez marcas diferentes y muchos sabores (jengibre, lavanda, cúrcuma, entre otros).

Para Alex Ingalls, una excocinera que en 2015 lanzó su propia marca, Pilot Kombucha, la popularidad de este líquido turbio que contiene trazas de alcohol (menos del 0,5% en los que se comercializan en las tiendas) se debe a «un conjunto de factores».

Existe el núcleo duro de los aficionados, dice, que desde hace mucho tiempo le atribuyen virtudes para el organismo, especialmente el sistema digestivo, aunque no existe un estudio clínico serio al respecto.

El efecto se debería a la fermentación que involucra a la kombucha, que contiene probióticos, microorganismos vivos capaces de mejorar la calidad de la flora intestinal.

Pero más allá de los supuestos efectos sobre la salud, para Ingalls el despegue comercial de la kombucha se debe a la gran ventaja que tiene sobre los refrescos e incluso los jugos: su bajo contenido de azúcar.

«Hoy en día, todos tienen mucho cuidado con el azúcar y tratan de beber menos gaseosa e incluso menos gaseosa light», cuya composición es cuestionada.

«Como no bebo mucho refresco, cuando quiero algo que tenga un poco de sabor, para no beber solo agua, la kombucha es una buena alternativa», explica Renata Ontman tras salir de una clase del taller Brooklyn Brainery, donde aprendió a hacerse ella misma la bebida del momento.

«Siempre trato de comer lo más saludable posible y (la kombucha) es mi merienda de las tres de la tarde», dice Sarah Gilberg, quien también realizó el curso de Cheryl Paswater, fundadora de la joven marca Contraband Ferments. «Me da energía».

«Espacio para todos»

Cuatro años después de ser una de las primeras en lanzarse como marca de Nueva York, Ingalls produce alrededor de 368.000 litros de kombucha al año, que se venden en 400 puntos de venta en la región. Pronto abrirá sus primeras oficinas en Red Hook, Brooklyn, y ya prevé triplicar su producción.

Pilot Kombucha enfrenta a grandes rivales de esta bebida como GTs, la marca más antigua del mercado estadounidense, fundada a mediados de la década de 1990, pero también a gigantes de los refrescos como Pepsico, que adquirió KeVita en 2016, y Coca-Cola, que tiene una participación en Health-Ade.

«Pienso que hay lugar suficiente para todo el mundo» en este mercado, dice Ingalls, para quien la kombucha seguirá el camino de la cerveza artesanal, que también tomó por asalto bares y supermercados. «Cada uno tiene sus variantes y versiones sobre determinados estilos».

Pero a diferencia de la cerveza, la fabricación casera de la kombucha es mucho más simple, y el rápido crecimiento de las ventas ha estado acompañado de un una proliferación de fermentadores amateurs a lo ancho de Estados Unidos.

«Me gusta como me hace sentir y me gusta su sabor, pero no quiero gastar dinero en ella», dice Sarah Gilberg, bebedora frecuente de kombucha que quiere empezar a autoabastecerse.

Si aprende a hacer su propia kombucha dejará de comprar dos botellas por semana, a un precio de 3 o 4 dólares cada una.

«Hacemos muchísimos talleres, clases para niños, la formación es en donde más hemos crecido», dice Cheryl Paswater, la experta fermentadora que dicta cursos a quienes quieren aprender cómo se hace la bebida. «La gente quiere saber más, quiere entender», explica.

Paswater lleva diez años fermentando la bebida y no ve una gran diferencia entre las versiones artesanales y las industriales. Pero incluso cuando algunas versiones le generan dudas por sus ingredientes o el marketing que utilizan, cree que «hay muchísima kombucha sorprendente ahí afuera».